Når kjøper aprikos, alltid ser etter de som er fast, lubben oransje frukt som gir litt når du trykker med tommelen. Kvestet aprikos bør unngås. Som epler og poteter inneholder aprikos polyphenoloxidase, et enzym som kombinerer med flavonoider i aprikos å produsere brownish pigmenter som discolor frukt.
Når aprikos er forslått, er celler ødelagt, slippe enzymet slik at brun flekker danner under dagen etterpå. Unngå aprikos som er vanskelig eller grøtaktig eller withered. Alle er mindre flavorsome enn moden, fast aprikos, og de withered vil forråtnelse raskt. Også unngå greenish aprikos, som de er lav i carotenes og vil aldri modnes tilfredsstillende hjemme.
Alltid prøve å lagre moden aprikos i kjøleskapet, og bruke dem innen få dager. Aprikos mister ikke sin vitamin a i lagring, men de er svært bedervelig og råte ganske raskt.
Når du avskallet eller skjære en aprikos, rive du murene celler lanserer polyphenoloxidase, et enzym som reagerer med flavonoider i aprikos, produsere brun forbindelser som mørkne frukt. Syrer Deaktiver polyphenoloxidase, slik at du kan sakte ned denne reaksjonen (men ikke stoppe det helt) av dipping rå skiver og/eller skrellet aprikos i en løsning av sitron juice eller eddik og vann, eller ved å blande dem med sitrusfrukter i en fruktsalat. Polyphenoloxidase også arbeider langsommere i kulden, men lagring av skrellet aprikos i kjøleskapet er mye mindre effektiv enn en syre bad.
For å skrelle aprikos lett, slippe dem i kokende vann i et minutt eller to, og deretter løfte dem ut med et spor skjeen og stupe dem i kaldt vann. Som med tomater, fungerer dette fordi endring i temperatur skader et lag av celler under huden slik at huden slips av lett.
Hvis du lurer på hva som faktisk skjedde når du koker aprikos, matlaging oppløser Pektin, de primære fiber i aprikos, og myker frukt. Men det ikke endre fargen eller lavere vitamin a innholdet fordi carotenes er ugjennomtrengelig for varmen av vanlig matlaging.
No comments:
Post a Comment